Entrevista a Jordi Grau
Jordi Grau es el Chef Ejecutivo de Sport Hotel Hermitage & Spa en Andorra desde 2019, y el responsable de toda la gastronomía del resort. Bajo su dirección, junto con el asesor gastronómico Francis Paniego, el Restaurante Ibaya consiguió unca Estrella Michelín.
Queremos conocerle un poco más, y por ello os dejamos esta entrevisto que le hicimos:
En esta nueva temporada, para el Ibaya, ¿Cómo se presenta?
Pues se presenta muy bien, nosotros seguimos usando los motores creativos desde temporadas pasadas y venimos anunciando el entorno, el territorio, los productos de km 0, pero puede parecer muy curiosos e imposible estando a 1.800 metros, pero están, y rebuscando están. Mirando los alrededores, mirando a lo mejor a veces gente que no esta qui como tal, pero tiene unas características a las nuestras y entonces tienes un hilo conductor y una historia que poder explicar, y a partir de ahí salen platitos.
¿Se podría decir que de cada plato hay una historia que contar?
Por supuesto. En cada plato tu te comes algo más que el plato. Sí que es verdad que el storytelling en el tipo de cocina que intentamos hacer es super importante.
Entonces, ¿los elementos han inspirado esta nueva temporada están en el territorio, en el clima, en ese km 0, y sobre todo también en alguna cosa concreta, por ejemplo, hay algún tipo de ingrediente que digas, este es crucial para los platos del Ibaya?
Yo creo que uno de los ingredientes que no puede faltar, aunque es una cosa que es cierto que es muy abstracta, es la tradición. Nosotros siempre hemos explicado que el trabajo que se lleva siempre a cabo en Ibaya desde el minuto 1 y a diario es el trabajo de introspección, de mirar atrás, de mirar donde estamos ahora y que era este sitio antes y de donde venimos. A partir de ahí, este año estamos haciendo un trabajo super chulo de coger platos tradicionales y típicos como puede ser una escudella o un guiso de calamares encebollados y elaborarlos con la mirada que queremos llevar hoy en día, entonces salen cosas muy chulas la verdad.
Entonces, ¿Se mezcla la tradición y la innovación?
Totalmente, es decir, hace un rato le presentábamos cosas nuevas a Francis en las que el equipo estamos pensando. Y, por ejemplo, una de esas cosas, en uno de los platos, ha sido un alioli de membrillo para acompañar un pan y todo esto.
En un mundo donde hoy en día todo es innovación y todo son geles, texturas, gramajes… Puede parecer increíble, pero una innovación con lo que vemos hoy en día puede ser la cosa más tradicional del mundo como es coger y montar un alioli con mortero a mano como has podido ver en el camping que lo hacía tu madre o tu abuela en un momento de barbacoa… Cosas que ya no se ven, cosas que se hacían antes y siempre han estado ahí.
Y esto que comentas, trabajar con Francis, ¿qué tal es? ¿Cómo lo vives?
Lo vivo siempre super bien, es decir, nuestra relación, por encima de cualquier otra cosa es natural, es absolutamente natural. Hace un momento hablábamos out of the record sobre cómo fue y es cierto que fue como una cita a ciegas al principio. Él no me conocía a mi y yo a el sí, pero no físicamente. Nos tocó empezar a trabajar juntos y desde el principio entendimos el puesto que iba a ocupar cada uno y ambos lo hemos llevado muy bien en pro siempre del beneficio del proyecto y de lo que nos toca hacer aquí. La verdad es que es genial. Nada malo que decir por muy comercial que pueda parecer.
Nos gustaría saber cómo se produce esa fusión entre Francis Paniego y Jordi Grau en este espacio tan especial como lo es el Hotel Hermitage, y de donde nace esa idea de fusionaros.
Pues yo creo que más allá de que pueda parecer bien o sonar atópico, esto se lo debemos también a un voto de confianza que creo que voy a estar siempre agradecido poque es lo que hablamos. Aquí es una época de cambio y el hotel va en busca de Francis por decirlo de alguna manera ya busca un profesional que es conocido y que trae consigo un background, un know how, que habla por si solo, no necesita presentaciones.
En este caso, a mí, una persona más anónima, es la propiedad la que me viene a buscar porque como os decía, en 2011 yo llegó aquí, y todo ha sido super cercano. Llevo muchos años aquí, pero a lo mejor en otro rol. Esa gente de alguna manera vio algo en mí, que cuando surgió este cambio, pensaron en mí. Y cuando a mi me lo dijeron era un momento que esto no encajaba para nada en mis planes, pero no pude decir que no. Sabía desde el principio que tenía que volver aquí a la que siento que es mi casa.
Si te apetece degustar los platos y el gusto del exquisito Chef así como sumergirte en ese precioso storytelling sólo tienes que venir al Ibaya.
